L'affinage des huîtres en claires : fines de claire et spéciales

Ce qui distingue le plus nettement les huîtres de Marennes-Oléron de celles des autres bassins, c’est l’affinage en claires. Après leur croissance sur les parcs, une partie des huîtres passe quelques semaines ou quelques mois dans des bassins d’argile peu profonds, alimentés en eau de mer. Ce séjour modifie leur goût, leur chair et parfois leur couleur. La pratique est ancienne et elle a profondément marqué les paysages de marais de l’île et du continent.

Qu’est-ce qu’une claire ?

Une claire est un bassin creusé dans l’argile des marais, d’une faible profondeur, entouré de digues de terre que l’on appelle des bosses. L’eau de mer y entre lors des grandes marées par un réseau de chenaux et de petites écluses, puis elle est retenue. Beaucoup de claires sont d’anciens bassins à sel, reconvertis quand la saliculture a décliné : leur histoire est liée à celle des marais salants d’Oléron.

L’entretien d’une claire est exigeant. Avant de recevoir des huîtres, elle est asséchée, curée, laissée au soleil, puis remise en eau. L’argile du fond, les digues et les écluses doivent être maintenues en bon état. Ce travail donne au marais son aspect de mosaïque de bassins, très visible depuis le ciel.

Ce que l’affinage change

Dans la claire, l’eau est plus calme et sa composition différente de celle des parcs en mer. L’huître s’y nourrit d’un phytoplancton particulier et sa coquille s’affermit. L’affinage a plusieurs effets :

• le goût : l’huître perd une partie de son caractère iodé brut et gagne en rondeur, avec des notes que les amateurs décrivent comme végétales ou de noisette ;
• la chair : selon la durée et la densité, elle devient plus ferme et plus abondante ;
• la coquille : elle se durcit, ce qui améliore la conservation.

Le verdissement et la navicule bleue

Certaines claires donnent aux huîtres une couleur verte aux branchies, très recherchée par les amateurs. Ce phénomène est dû à une micro-algue, la navicule bleue, qui se développe dans certaines claires à certaines saisons. Elle produit un pigment bleu que l’huître absorbe en se nourrissant et qui colore ses branchies en vert.

Le verdissement n’est pas maîtrisé à volonté : il dépend des conditions du milieu, de la saison et de la claire elle-même. Il est longtemps resté un savoir empirique, transmis entre ostréiculteurs, avant de faire l’objet d’études scientifiques. Il contribue à la réputation des huîtres du bassin, et c’est l’une des raisons pour lesquelles on parle parfois des « vertes » de Marennes.

Fines de claire et spéciales

Les dénominations reposent sur deux critères principaux : la durée de l’affinage et la densité d’huîtres dans la claire. Moins il y a d’huîtres par mètre carré et plus le séjour est long, plus l’huître a de nourriture à sa disposition.

Les durées et densités exactes sont fixées par les cahiers des charges des signes de qualité et peuvent évoluer ; elles ne sont donc pas reprises ici en détail. L’indice de chair, qui mesure la proportion de chair par rapport au poids total de l’huître, sert aussi à distinguer les catégories.

Un savoir-faire de marais

L’affinage en claires est un travail de marais autant que de mer. Il demande de connaître les marées, de savoir quand remplir ou vider une claire, de surveiller la qualité de l’eau et l’apparition de la navicule. Il s’inscrit dans le cycle d’élevage décrit dans notre article sur l’ostréiculture de Marennes-Oléron.

Les claires et la nature

Les claires ne profitent pas qu’aux huîtres. Leur eau peu profonde et leurs digues herbeuses attirent les oiseaux : échasses, avocettes, aigrettes et limicoles y trouvent de quoi se nourrir et se reposer. Une claire abandonnée finit par s’envaser et perdre cet intérêt. L’entretien des marais par les ostréiculteurs contribue ainsi à maintenir des milieux riches, comme ceux que l’on observe au Marais aux Oiseaux de Dolus.

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